On és el Pernil Ibèric d'Aglà autèntic?

Ostres! avui anem de mala llet, així de clar. Em fa vergonya que hi hagi botigues que es diuen especialitzades i els seus productes no difereixen gens ni mica dels de qualsevol altre botiga. Especialitzades potser només vol dir que venen una sola classe de producte sense més. Jo he interpretat sempre que en aquests locals hauries de trobar el bo i millor del seu sector, diferents categories o nivells de qualitat, preus raonables a cada producte, assessorament professional i novetats desconegudes que pagui la pena d'oferir i descobrir.
Tot això per exposar clarament que no és malauradament així. Darrerament hi ha una estesa de franquícies que es dediquen al, "teoricament", bon pernil. Mentida. Ho sento. Ho he provat i tastat en diferents locals, dies i localitats. Res a fer. Tant la cadena Moniberic com la d'Enrique Tomás despatxen a preu de bon pernil d'aglà, uns productes que no tenen cap qualitat organolèptica. Quan no son massa tendres, son secs i rancis, quan no, son saladíssims, quan no, no saben que vol dir tallar molt fi, quan no.... no val la pena gastar els 9€, 12€ o 14€ els 100 grams. De Guijuelo, o Extremadura o Huelva o d'on siguin. Qualsevol compra un de sencer! En aquestes botigues especialitzades, si voleu anar sobre segur, us heu d'agafar als noms coneguts Cinco Jotas, Joselito, Sanchez Romero Carvajal.... si te'l serveixen al detall. Al supermercat o gran superficie ja trobes pernils sense nom, de la mateixa qualitat a meitat de preu.Hom espera descobrir grans sabors d'altres elaboradors seriosos com he fet durant anys en xarcuteries que si han ofert responsabilitat professional. Noms lluny dels coneguts encara que amb preus semblants però amb autèntic gust del pernil.
Tornem a la xarcuteria de tota la vida.

Nómades de la Gastronomia

Diumenge de sol i calor més aviat. Excursió a la recerca de sabors sobre rodes, poc vistos de moment per aquestes terres i molt més habituals més enllà de l'Atlàntic. Ben plantades les furgonetes o variants a recer del Mercat del Encants i amb una posada en escena força professional. Passegem amunt i avall tot estudiant l'oferta que ens para la diada. Hi ha equilibri i varietat. Pa, donuts, xuixos i magdalenes gegants farcides; botifarres, carns a la brasa, pizzes, multitut de crepes, croquetes, entrepans amb imaginació i hot dogs típics, burgers que no podien faltar, cafès (amb cua a primera hora) i cuina representativa xinesa, peruana, tailandesa, mexicana..... La beguda limitada a la cervesa i un parell de vins. Tot llest pel consum a peu dret i sobre el migdia encara que hi ha força gent, no s'aglomeren les comandes per que el personal està més per la tasca de fotografiar.

Fem la tria després d'una segona repassada i amb el pensament de portar-ho cap a casa. Aquí n'hi ha que estan preparats i d'altres que no. Comprem al taulell de pa (Naturàl) un de cereals i una magdalena de poma impressionant de gust; en bossa de paper, molt americà.

Al remolc de Reina Croqueta fem una selecció i tastem totes les varietats. Textures correctes, arrebossats massa gruixuts per la mida i sabors molt molt eteris.

Parem a la caravana d'El Petit Bangkok i triem un arròs amb pollastre i verdures al curry vermell, picant amb mesura i molt saborós; el bròquil massa al "dente".
Tria xinesa a la caravana de Mosquito. Uns noodles amb curry verd (poc) que van necessitar de soja i uns xiaolongbao o dumplings a la brasa i farcits de carn amb record de botifarra i la pasta excessivament gruixuda. Això sí, els únics en servir-ho en recipients adients, tovallons de qualitat, "palillo"s i culleres de fusta i una bossa de paper amb nanses (!).
L'horari ens va ajudar, després d'haver-se firat i mentre fèiem una darrera ullada, la gernació ja formava cues a la majoria d'espais. Curiosament la pizzeria i les dues creperies van gaudir de la marea humana a la tarda. L'espectacle d'aromes, gastronomia, colors, originalitat.... té la menció especial i visual en el camió de la carn a la brasa i fumada i el muntatge professional dels de pizza truck. Una altra història han estat els preus. Un dia és un dia.

Deixem entrar el Whisky a la cuina!

En el mon del destil·lat, de sempre, l'ampolla de conyac o brandi ha estat disponible per regar o flamejar alguna recepta, la d'anís per donar un toc als pèsols o a les postres, la de kirsh per una coca i fins i tot la d'absenta per una sopa de peix. La de whisky però ha estat marginada injustament. Evidentment per manca de cultura del producte. I tenim en el whisky al més complert i variat dels destil·lats per fer-nos-en amic i donar-li la oportunitat que es mereix. Els resultats son apoteòsics!
Molt em sembla que l'esport favorit dels catalans és parlar de cuina a les llargues sobretaules, i apart dels tasts de whisky ha estat el lloc adient per deixar petjada de les meves experiències i opinions sobre el fet de utilitzar el whisky a la cuina. La gent segueix sorprenent-se de l'atreviment i res tant fàcil com posar-s'hi.

El whisky ens ofereix un ventall inesgotable de sabors i aromes. N'hi ha de secs i dolcencs, de florals i fumats, de marins i de frescos, de glicèrics i torbats..... A cadascun se'l pot unir com a membre de ple dret d'alguna de les receptes que ens omple de cuinar. I de vegades ni tant sols complicar-se gaire. Unes carxofes, ara que és temps, a la brasa o al forn, amb la sal i l'oli pertinents, agrairan un raig d'algun whisky d'Islay. S'adiu molt bé amb els formatges potents i en una Torta del Casar un cop oberta i estovada afegiu un whisky floral de Lowland. S'acaba d'una tacada tot untant torradetes sense parar, i aprofito.La carcassa de la Torta no la llenceu. Ompliu-la de patata, pastanaga.... verdures que tingueu ja cuites i poseu-la al forn fins que s'escalfi i fongui el formatge. Pels qui els agrada el steak tàrtar afegiu un glop de whisky i pels que no els agrada la carn crua una injecció (talment) de whisky al filet abans de cuinar-lo de la manera que sigui. Marinar o reduir en la cocció el bacallà, salmó o tonyina va de meravella. Al sofregit tradicional batejar-lo per donar una pinzellada diferent a millor. Amb un conill rostit o amb un pollastre al forn. Amb uns cargols picants en tomàquet o amb un fetge amarat de ceba caramel·litzada. Per amorosir unes llonzes de porc o per flamejar uns llagostins o gambes....... No s'acaba mai. I on el whisky esdevé matrimoni indissoluble és amb les postres i sobretot de xocolata. En aquest cas habitualment no hi ha reducció de l'alcohol pel qual heu d'anar en compte a qui va dirigit. No hi ha problemes entre el whisky i els celíacs, la destil·lació destrueix el gluten.
Proveu-ho i veureu que els resultats son altament gratificants. Per qui s'atreveixi us passo una recepta impressionant d'un pastís fàcil. Ingredients:
250 gr de farina, 250 gr de sucre, 250 cl d'oli d'oliva, 1 sobre de llevat, 5 ous, 75 gr de panses, 75 gr de nous i 150 cl de whisky de malt (fumat perfecte, sinó el que vulgueu).
Un parell d'hores abans de començar poseu les panses i les nous trossejades a remullar en el whisky tebi.
Comencem per barrejar molt bé la farina, el llevat i el sucre tamisats, l'oli i els ous amb una batedora per exemple. Un cop resolt afegim i remenem amb cullera de fusta el whisky i les panses i nous que conté.
En un motllo rodó desmuntable i típic del pa de pessic, untat d'oli o mantega i enfarinat per que no se'ns enganxi, abocarem la massa que hem treballat. El cobrim amb força sucre i al forn, prèviament escalfat, uns 45 minuts a 180º. Ja sabeu que cada forn és un mon però. Un cop comprovat amb un ganivet que està cuit deixar que reposi una estona abans de retirar el motllo. Es pot menjar calentet!!! i si els adults el voleu acompanyar amb un whisky genial!

Quan cuinen altres de fora

Proliferen arreu, surten com els bolets, aquests locals que subministren "cuina casolana" per endur. Hi ha també algunes franquícies reconegudes per la seva implementació i no tant per la seva excel·lència. Entre els primers hi ha els reciclats que son les botigues que ja eren carnisseries o xarcuteries o el que sigui que han desenvolupat un negoci paral·lel. Als mercats trobem parades que també han incorporat els plats cuinats per que la gent, hipotèticament, faci més via. Però ambdues variants els diumenges, si més no, tenen tancat. Al carrer però, locals o botigues sense massa imatge, obren les portes sobretot els caps de setmana i exposen el que pretén ser una cuina de la de tota la vida per acomodar les tasques familiars. Ofereixen els plats de l'àvia per complimentar dinars amb convidats o àpats en petit comitè sense haver d'embrutar la cuina pròpia o pensar en tot el que s'hauria de comprar i cuinar. Passegen entre canalons de carn i espinacs, croquetes diverses, macarrons per la canalla, els ja sabuts pollastres a l'ast també hi formen part, faves a la catalana, fricandó, poc peix habitualment, cap i pota, braons, carxofes a la brasa................ La imatge és sovint prou correcte, presentacions i "packaging" bons, els preus justificats de dies festius però el tast......... això és una altra cosa. La veritat és que potser la gent es conforma amb no haver de fer la feina i és lícit. Però el fet és que els sabors i les receptes deixen molt que desitjar en general i sense incriminar a ningú. Més per provar que res, doncs prefereixo la opció d'una copa de vi mentre tragines a la cuina i crees, he gosat d'arriscar-me, com quan anem al restaurant desconegut i he comprat alguns d'aquests plats encantadors. El diferencial és gran. Al restaurant fins a l'hora de pagar, tens el dret de reclamació, diàleg, queixa o lloança. Aquest altre tipus de menjar el pagues abans i no descobreixes res fins que l'emplates a taula i es força impensable tornar-ho, en cas de disgust suprem, fins al cap de sis o set dies. No tornar-hi a posar els peus és la solució pràctica. Tornar i explicar o comentar la teva opinió sobre la seva cuina no sol ser ben rebut malauradament per les experiències que he disposat. No és qüestió d'exigències il·limitades, simplement sentir que algú ha cuinat amb amor i pensant en agradar. Han caigut al pou del desencís racions de promeses emmascarades o disfressades de canalons d'espinacs, cap i pota llastimós ( en recordo un de mercat espectacular però), croquetes de ben segur comprades a cinquena gamma i unes faves catalanes sense papers. De tota manera seguiré intentant-ho per que el premi i l'esperança sempre és la d'aconseguir assaborir una bona menja al plat i pensar que encara hi ha cuines que s'esmercen en agradar.

Descobrint el Malt

Tarda de vent i pluja a la ciutat. Ens obren les portes, una vegada més, la parella d'Alava de la Cruz i ho aprofitem per compartir una escapada, no tant imaginària, cap a la verda Escòcia. L'excusa, com sempre, una passejada cultural i sensorial al mon del whisky. Obrir el ulls a la gent, així és com ho anomeno. Compartir l'experiència adquirida amb els anys per culturitzar al personal que beu o es deixa seduir pel Malt, amb majúscula. Beguda romàntica i treballada, complexa i rica en matisos prou diferenciats. Enderrocar alguns tòpics (m'agrada!) i alliçonar pautes de consum sota un rigor professional i, per descomptat, personal. Segueix sorprenent l'actitud humil dels assistents i la transformació, en positiu, que evidencien en un parell d'hores, o més, després d'assaborir uns quants glops de diferents Malts (seguim en majúscula).

Proposat com una mena de joc, tasten un darrera l'altre, els sis whiskys presentats. Tasten després d'ensumar-los i xarbotar-los i amb ganes després d'escoltar la pallissa verbal que els ofereixo. Un repàs a la identitat del producte, els orígens, les geografies, les tècniques i als veritables protagonistes que son l'ordi, l'aigua i la fusta. Les converses i les preguntes curioses o atents fan dansar la vetllada amb bon ritme. Els assistents, des de bon començament, han de reprimir les ganes de fer un glop a les copes parades però quan hom regala el tret de sortida, es comporten i no hi ha curses. En fi, és per el que han vingut! tastar uns whiskys i mirar d'aprendre quelcom per anar a dormir amb la consciència satisfeta.


A la taula cinc Malts i un Blended, que s'interpreten després d'haver seguit amb interès les explicacions pertinents. Només una guia continuada i son els "alumnes" qui arriben a les conclusions. Transmeten sensacions d'aromes i sabors, opinions de gust i expressions riques en paraules personals i intransferibles. Cada persona és un mon i cada whisky un sentiment. Aquest és alcohòlic, aquest altre pla i el segon té molt de fum i aquest, després de tastar-ne algun més ja no en té de fum. N'hi ha un que ens transporta al mar i un altre a la primavera que ara encetem. Passada amunt i avall per les copes (adients) i el que era pla ho segueix sent, el alcohòlic ja no tant, el fumat és ara fusta i els darrers segueixen en un port marítim de la vella Escòcia. Vella i Bella. Parlem i maridem, fins i tot casem. Ens endinsem a la cuina i als productes gastronòmics, els fusionem. I acabem per expressar favoritismes i se surten de mare els Islay. Caol Ila ens regala un jovenet expressiu i un més veterà pinzellat amb PX. Arran, una altra illa, ens porta l'elegància del mar a la tardor i de terra endins el Tomatin (nom que sempre dibuixa un somriure) ens transcriu el poder de l'adolescència. Benromach serveix per definir melositat i cos i el "pla" ha estat un exercici monstruós, comparatiu i diferencial entre el que és un Malt i un Blended. Els companys de tast eren massa poderosos i ell amb la seva etiqueta juganera i infantil ha aprés dels grans tant com jo dels companys de taula. Gràcies

Viñallonga, racó de meravelles!

Una família abocada a l'atenció pel públic. Simpatia i professionalitat que malauradament ens sorprèn de trobar. I tanmateix fa una pila d'anys que hi son i que tracten als clients com si fossin de casa. Tot plegat recolzats en un aparador de producte d'una qualitat i un saber que s'enfila més amunt del llindar de l'exquisidesa. Elaboració pròpia del derivat del porc. Llardons de categoria els dijous, botifarres de tota mena, la d'ou impressionant, carns de nivell, hamburgueses disfressades, formatges fora dels habituals, una bodega com potser no heu vist mai, destil·lats de moda i de sempre i per descomptat pernils! En Joan i la seva família dominen el tema, disposen de gamma i sempre valoren la qualitat per sobre dels noms. El racó dels Viñallonga comporta saber-se controlar, saber-se'n estar, anar per feina o indubtablement caureu al parany de gaudir amb la vista de totes les menges i el compte s'anirà inflant. Això sí, després quan ho mengeu, voldreu tornar-hi. Visita aconsellada i obligada a la plaça de l'església de Santa Perpètua de Mogoda.

HumanTast

L'escena ha estat una mica semblant a la del camarot de la pel·lícula "Una nit a l'Opera" del germans Marx. Els decibels eixordadors, costava de fer-se entendre i percebre. Segurament la sala al Col·legi d'Arquitectes ha quedat petita per la capacitat de convocatòria. Però malgrat tot hem fet un esforç d'introspecció i ens hem concentrat en tastar alguns vins desconeguts amb diverses sorpreses. I faré esment dels que realment m'han omplert els sentits. He abusat a consciència dels francesos i ha resultat impactant un Merlot del 2010 de Domaine des Sesterées al Cahors Nord. Monovarietal expressiu i enamoradís. Consistent i llarg. Equilibrat al tast i a la butxaca (12€). Un altre Domaine, aquest des Savarines 2009, al Cahors Sud, ens ha ofert un cupatge net de Malbec (80%) i Merlot. Biodinàmic i llaminer, suau de vellut a la boca i saborós. Cap als 16€. Sense moure'm de França nota alta per un Syrah monovarietal de Domaine Duseigneur al Vallée du Rhônes. Una passada aquest "Minha Terra" 2014! un retrat autèntic del Syrah de caire francòfon. Un paladar intens però amable i robust i un preu de 11€. De Domaine Caminottes al Vallée du Rhônes també, m'he quedat amb el Chênes Millénaires del 2012. Un altre Syrah monovarietal ecològic al voltant del mateix preu de l'anterior i amb prestacions semblants però diferent en mesura. Espectacular!. 
Grata sorpresa de l'Empordà. Des d'Albera, Can Torres està per la feina natural, vins que son el que son sense especular amb el que diran. El procés de fermentació, sense intervenció, evoluciona en tines soterrades. El Demontre 2013 de Garnatxa al 80% i la resta Samsó, L'expressió del nom es fa realitat en el vi i en valor positiu. Fresc i complert no deixa indiferent, una subtilesa dolcenca en fa un pas de boca fàcil i potser endimoniat.Natural i artesanal com la parla franca del seu autor. Amb ells tasto tots els seus vins i em deixo seduir també pel Idò 2013, expressió illenca que denota el doncs!. Monovarietal de Garnatxa de vinyes que jo anomenaré aprenents de la tercera edat, no arriben a velles però..... el tast esdevé una meravella, la fusta queda diluïda en un tot i un record tocant a un xerès del 29 que vaig provar fa poc. Molt llaminer i sense rastre del seu potencial alcohòlic. Un treball honest.
Del Penedès m'he aturat amb en Rubèn de Finca Parera. Avui per avui i sense color hem quedo amb el seu espectacle envasat amb el nom de Khrónos 2007 (concepte de temps abstracte i déu dels grecs) . Un vi on la Sumoll és la protagonista de l'obra. Glicèric, intens, harmònic, cremós i amb una filera de sensacions immensa. S'hi troba de tot al nas i al paladar. Llarg i inacabable. Amb aquestes aptituds fins i tot el preu queda justificat.
De Batea a la Terra Alta, el celler Herència Altés practica vins de viticultura raonada. Doncs assenyats m'han semblat l'Estel 2013, un cupatge de Garnatxa i Syrah per sota els deu euros i un La Serra 2012, cupatge de Garnatxa i Samsó, per damunt dels 20€.
Del Priorat, a la Morera del Montsant, l'ecologia dels de Roca de les Dotze ha elaborat el Noray 2008. Consistent i càlid és un cupatge complex on hi ha garnatxa blanca i un envelliment de 14 mesos en botes de 400 litres, poc habituals en aquest procés. El seu germà gran és Roca Bruixa 2008, que envelleix un parell de mesos més en les mateixes condicions. Els su cupatge és fresc i herbàci i duplica en preu a l'anterior.
Hi ha més i més però ens quedem en un darrer tast de les terres de Arribes del Duero. El celler Ribera de Pelazas fa uns quants vins. Força interessants i desmarxats de preu amb excusa o sense. El Gran Abadengo 2006 és un monovarietal de Juan Garcia. Espès, balsàmic amb molta intensitat i ben equilibrades les sensacions de fusta i fruita. Després tenen el Abadengo Selección  Especial 2004, més del mateix, amb més ampolla i matissos. El gran surt per uns 20€ i el selecció el duplica. Jo diria que és massa. I el seu vaixell insígnia és el Bruñal 2005. Producció limitadíssima d'una varietat autòctona, la Bruñal, i de vinyes molt velles. Envellit durant 12 mesos en dos tipus de bota. Elegant, saborós i molt llarg, càrrega de fruits del bosc envoltats de les notes que ens aporta la fusta de qualitat. Juguen a duplicar i el preu s'enfila quasi als 90€. Vosaltres mateixos.