Cadascuna de les làmines rectangulars de pasta.....

Avui toca una barreja de sensacions de tast. Començant per uns canelons de la casa Mas, d'espinacs, amb força beixamel, densa però salada. Pasta al punt, farcit generós però salat també; quatre pinyons comptats per canaló. Assaboreixo amb esperança uns canelons d'espinacs casolans, un pèl més econòmics que els anteriors. Pasta correcte, farcit impecable d'espinacs frescos al gust. Panses i pinyons trossejats. Beixamel pobre i líquida. El cas és que tenia la possibilitat de comentar-ho amb els autors. Normalment em trobo diàleg i concòrdia. Hi ha gent però que els deu ofendre la crítica, encara que constructiva. El comentari de la crisi de la beixamel va explotar com un insult. M'ensenya altres recipients com per demostrar que sí duen beixamel en quantitat! A la vista quedava clar que no era així. Deixem-ho estar. No repetirem.
Posats doncs als canelons d'espinacs tastem els que venen a bon preu (en els dos sentits). Sense beixamel que has d'afegir tu, son més estilitzats (petits) però amb el sabor del que prometen. Al congelador per sortir del pas un bon dia.
Dels de carn i amb els anys n'he provat uns quants sense sorpreses de cap mena i alhora que no en demano mai al restaurant (atipen massa diguem), sí me'n faig un plaer de menjar-ne, quan toca, de dos llocs que no fallen mai. Si sou de capital els del Piolindo segueixen, després d'una pila d'anys, sent honestos i suaus, en safates de sis unitats deixen una flaire al cotxe que tempta encetar-los mentre viatges. Si viatgeu a l'Anoia a Cal Noio d'El Bruc, els fan com s'han de fer. Podeu dir-ne de l'àvia, de la tieta o de la mare. Tan se val. Quan vull solucions a casa, els encarrego i son una aposta segura. Espectaculars de sabor i fins i delicats, coberts de beixamel autèntica i batejats amb el formatge que pertoca. Independentment i a més a més, si passeu de canelons, a Cal Noio es menja de meravella una pila de plats i jo no soc molt llaminer però l'artista de les postres es llueix. Restaurant familiar dels d'abans.

Un tast de podium

Camines pels carrers d'arreu i no és imprescindible una agenda per caure en que és dijous gras. Tret de sortida pel carnestoltes. No necessito que aquest dia de l'any ens visiti per sentir la temptació de girar el cap a un aparador que em piqui l'ullet des d'una safata de coques de llardons. Ja he escrit abans sobre el mateix però avui és el dia. Dia en que "una" en concret a superat a les més ben posicionades fins ara. Durant el matí he girat el cap per la ciutat diverses, o moltes, vegades però he aparcat el desig fins a finalitzar, més o menys, la jornada. I a la fi no he resistit d'anar cap a una aposta segura, a priori, que feia temps no visitava. És una cantonada amb Forn, com tantes, però aquesta en concret si més no guarda encara avui la seriositat per una professió que ha quedat desmerescuda. En Jaume Rovira, el conec, és dels que al seu amagatall laboral, al número 314 del carrer Dos de Maig amb Indústria, elabora el que en els nostres dies anomenem pa artesanal i que no és més que la honradesa de producte i saber. Hem parlat sovint d'aquest tema i tenen una dura batalla enfront. En fi, tota aquesta filera de mots per transcriure el que he sentit quan he tastat amb delit la millor coca de llardons que mai he menjat abans. Ja l'havia provat abans, crec recordar per un sant Joan, i tinc la imatge d'una boníssima coca. Però avui, aquest dijous gras, el tast reiterat ha estat de pel·lícula. Presència formosa, mida gran, color de torrat, textura en boca, sabor al reregust, llarga sensació al paladar i sense la necessitat de beure res per tirar avall i sí fer-ho per plaer. Una Coca Immensa. Proveu-la sense que un dijous llarder us provoqui.

Dos Merlots millor sense nom

De vegades toca provar o tastar alguna cosa que exactament no ve de gust. Potser ja preveient, més que res per experiència, que pot succeir. Algú proposa un parèntesi i entrar a una botiga especialitzada a la recerca de dos merlots desconeguts. Amb la idea d'assaborir un nou descobriment tot i conèixer el risc. I el descobriment no agrada per conegut. Així d'entrada em plantejo, com he fet abans d'ara, si és ètic o professional vendre ampolles de vi d'anyades fora de joc. Un merlot 2008 de Costers de Segre estava sentenciat a la prestatgeria i més tard moribund a la copa. Segurament era alegre i jovial quan va néixer. Ara a mi em queda una mala impressió d'aquest vi.
El cas de l'altre merlot, aquest del 2010 i penedesenc, no viatjava a gaire distància de l'anterior. No tenia necessitat d'extremunció encara però malgrat el nom és un dels vins que avergonyeixen als que sabem que al Penedès sí hi ha qualitat. La pena remarca el pensament que genèricament se segueix un criteri de quantitat que passa per damunt de la qualitat. No més paraules ni noms.

Ramona, més que un nom!

Dimarts de sol i fred contingut a la ciutat. Empès per la prometença d'una conselleria gastronòmica, em perdo pels volts de la Sagrada Família a la recerca d'un arròs al forn de dimarts i un tracte  agradable i professional. Llàstima! No hi ha, ni hi ha hagut mai, un arròs de dimarts. Respectant les tradicions se'l guarden per dijous. Encara bo que la resta de la prometença era certa. Somriure a l'entrada i paraules de benvinguda son com una sorpresa avui i la maridem (la sorpresa) amb una garnatxa de Terra Alta a la barra d'un local acollidor, minimalista per la mida però farcit de detalls a la vista. Unes portades de vinils a la paret (Supertramp inclòs) s'enfronten a una pissarra de lletra acurada que recita una poesia gastronòmica que més tard verifiquem . Poca i petita taula, que proposa intimitat. Clo, la meva companya de tast, es demana una amanida de llengua que no em resisteixo a provar. Cocció impressionant i sabor amb identitat!! I entre paraules de feina, gaudeixo d'uns carabassons o carbassons (s'admeten ambdós mots) farcits longitudinalment amb mató i nous trinxades i flanquejats per un puny d'escarola i germinat de llentia i un toc de color en forma de rodanxa de tomàquet. Un plaer a la boca! la textura i sabor de la combinació excel·lent i presentat com si fos per la fotografia. Al paladar el germinat deixa un gust de regalèssia de pal sorprenent en positiu però que algú m'hauria d'explicar. Potser i només potser, una pinzellada humida d'alguna salsa hauria d'haver coronat els carbassons. L'art a les mans d'una cuinera o cuiner és personal i intransferible.
Hem coincidit amb la següent degustació i ens planten un fricandó amb denominació d'origen. D.O. d'una xiqueta que ha impregnat un segell de qualitat en un plat d'història. Suc ataronjat amb to de terra fosca on remullen uns quadrats de patata en harmonia. Carn en porcions, sabor i melositat adient, com la que mimaven les àvies de sempre. Aromàticament una simfonia i un contraposat tast de dolç al suc i salat o fort de la carn. Molt bo! M'he arriscat a l'entrada del fricandó a canviar la copa (per cert, copes de veritat) per un cupatge de Cádiz. No ha estat el company ideal. Dens, carregós i dolcenc segurament és més fidel a unes postres que em saltat per anar directes a un bon cafè. La xerrada a peu dret amb les artífex del local un punt més a valorar per reiterar la visita. L'altre és el preu. Una proposta formulada per 10,50€ que paga la pena de conèixer. 262 de Roger de Flor (cavaller i aventurer).

De proves per la Boqueria

Escapada a la Boqueria tot salvant, més o menys, l'onada turística. De cacera, a la recerca de sabors i experiències que em convidin a repetir. Xoriço de cérvol a la parada d'Avinova, envasat al buit i més que tendre per donar-li temps suposo. 75% de cérvol i la resta greix de porc. Suau de picant. Podria ser de qualsevol carn, no hi ha identificació. Ple a matar de tendrums i trossos poc mastegables. Incòmode.
Molt lluny del xoriço de senglar, situat a dalt del meu podi, que ofereixen a El Senglar del carrer Còrsega. Ple de matisos, sabor, suavitat amb força de picant, al punt de maduració i resistent.
Tornant a la Boqueria i retocant el tema de llardons. Parada a Mas gourmet. Venuts com a "Chicharrones de Aiguafreda" (figura així al tiquet de compra bilingue) a un preu sortit de mare. Em trobo amb un producte visualment atractiu però estellós en boca fins al punt d'haver d'anar en compte i lluny del sabor esperat i desitjat.
I més llardons. Aquest cop llardons d'ànec (!) a Avinova. Saborosos, molt greixosos, ideals per fer de company a unes bones migues. Per menjar sols poca quantitat. Interessants per caure-hi de tant en tant. De la mateixa parada, hamburgueses de senglar amb all tendre. Genials!! Gustoses, fortes, carn ben trinxada, sense entrebancs, l'all amb mesura i no destaca. Molt bé. Per repetir.

Whisky. modestament a la cuina de casa

No fa por. L'alcohol del destil·lat acaba evaporant-se en els diferents processos de cocció. Deixa l'empremta de la seva ànima. Així doncs, en la majoria de participacions, la canalla no hi és exclosa. I també els celíacs poden gaudir-ne fins i tot en cru.
Si us agraden les carxofes a la brasa o al forn, proveu de regar-les moderadament amb un bon malt de la zona de Islay. Sal, oli i whisky. Maridatge genial. La carxofa és un producte molt difícil de maridar. Em sap greu però la intensa campanya publicitària de la Inèdit de Damm per casar-la amb la carxofa, no va enlloc. No hi ha "feeling". La carxofa conté zinc que casa amb el que conté l'alga marina que forma part de la torba amb que es fuma i seca l'ordi maltejat. Així doncs ja tenim parella de ball.
Seguint amb la brasa si voleu, podeu "injectar" (així ho faig) una dosi de whisky a qualsevol tall de carn de vedella, bou, porc... que llenceu a la graella o sobre pissarra (penso que millor). Compareu-la amb i sense. I sobre el gust de cadascú no hi ha cap mena de discussió.
Seguirem.

Un sopar per recordar

Exemples una pila. Aquest ha estat un dels que no s'obliden
El caviar salat de whisky va ser el primer entrant. Un llaminer canapè que vam poder assaborir amb una torradeta amb mantega i un “salat” Glen Scotia 1990 de Campbeltown.
La dolçor d’un caneló de mero amb pastanaga i beixamel de whisky, acompanyat de calamarçet i romesco, va maridar de manera curiosa amb un Old Pulteney 1994, de Highland North, més dolç i untuós que el seu predecessor.
Un dels maridatges més aconseguit, segons els participants a la vetllada, va ser el tataki de tonyina amb tomàquet confitat i ceba escabetxada que va maridar amb un Caol Ila 1996 d’Islay com ingredients fusionats en un mateix plat.
Els primers plats es van tancar amb un arròs de perdiu fumada i medalló de foie que es va fusionar afectuosament amb un rodó Glenrothes 1998 (zona Speyside).
Passant als plats forts,la cuina va oferir, com a plat principal, un turbot salvatge amb pinya i cremós de patata i fonoll. Un plat molt anisat que va maridar agradablement amb un fresc i balsàmic Benromach Tradicional, també de Speyside.
De la mateixa part d’Escòcia, l’Imperial 1991 va batejar la degustació carnivora. Un melós, cruixent i dolç garrinet desossat amb espaguetis de moniato i aire de castanyes. Brutal.
Les postres d’aquest espectacular menú es van inaugurar amb un brownie d’ametlla, maduixots i gelat de whisky que vam poder regar amb Tomatin 1988 de la zona Highland Midlands, un malt que té tocs de crema cremada i tofee, ideal per sobretaula amb dolços. El va seguir un cremós de xocolata amb núvol balsàmic que va anar de la mà amb un Higland Park 8 anys d’Orkney, un dels millors i més complexes destil·lats de la vetllada.
A l’hora de les llaminadures i el cafè vam descobrir el licor de whisky Dunkel Atholl Brose. I el fumadors van poder gaudir d’un cigar (excepcions de luxe) Cohiba Maduro 5 Vit. Secreto amb el darrer malt de la nit. El Millburn 1976 (Highland West). Untuós, perfumat, potent, complex… Com a les Bodes de Canà, el millor beure al final.
A la fí, alcoholímetre en mà per responsabilitat, carretera i cap al llit.

Whisky a la cuina

El whisky és un destil·lat que amb dedicació et transporta cap a un mon de romanticisme encara no perdut. Beure per gaudir. D'ençà que em vaig embolicar i submergir en aquest apassionant món hi he trobat i tastat d'altres opcions i aplicacions. Whisky a la cuina.
La nostra història casolana ens ha parlat d'altres destil·lats i licors a l'hora de cuinar. Brandi i cognac bàsicament. El whisky ha estat o és un gran desconegut. Però el whisky és el destil·lat més versàtil per utilitzar a la cuina. El ventall d'aromes i sabors del whisky és immens i molt més ric que cap altre destil·lat.
Hi ha whiskys florals, dolços, secs, fumats, iodats, afruitats, glicèrics....... Sempre hi ha un whisky per combinar o treballar amb diferents productes. Potser no us ho podeu imaginar.
Quan parlo distesament després d'un tast, gairebé sempre surt el tema de la cuina i em costa poc de proposar experiències viscudes i cuinades. I parlo de formatges, carxofes a la brasa, carns, arròs, sofregits, cremes, sopes, peixos diversos............... I ens delim i se'ns fa la boca aigua.
Seguirem